Tributo: Ciro Watanabe, el cocinero feliz

En JIGGER queremos rendir un tributo lleno de energía, nostalgia y amor a un gran cocinero y amigo: Ciro Watanabe, quien nos dejó a los 39 años el 5 de junio de 2020. Aquí, una nota de Andrea Lagos con fotografías de Javier Lewin para revista UVA –proyecto de Emporio Creativo para JUMBO– que retrata a este cocinero nikkei en sus inicios en Chile, cuando comandaba Osaka en el hotel W Santiago. La nota original fue publicada en el N3 [2010] de esta revista impresa que circuló entre 2010 y 2015.

En el corazón del barrio El Golf hay un itamae cortando pescado fresco con la cara llena de risa. Es Ciro Watanabe: tiene 30 años y está a cargo de uno de los restoranes peruano-orientales más elegantes de Santiago: el Osaka del Hotel W. Para comer de su mano hay que reservar mesa con dos días de anticipación por lo menos. Aquí, la felicidad se come y se bebe.

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Andrea Lagos
IMG Javier Lewin

En las venas de Ciro, el cocinero, corre sangre nipona, peruana y francesa. Cocina intuitivamente desde niño, cuando se metía con las ollas mientras su familia dormía siesta. A los ocho años de edad jugaba a freír huevos perfectos o a hacer desayunos con salchichas, jamón y queso. Esa producción clandestina luego la repartía entre su hermana y su primo Chalo, que quedaban con la guatita llena y el corazón contento, listos para jugar Nintendo hasta morir en el game over de la máquina.

Pero Ciro no. Ciro seguía en su universo de sartenes mirando los programas de cocina de la tele. Su primo lo molestaba: “Eres un rarito, ¿eh?”. Y a Ciro le importaba un comino. Cuando su nana Julia despertaba, los fogones se encendían oficialmente y el pequeño –bueno para comer de todo menos hojas de ensalada– entraba al paraíso de preparar mondongo con hierba buena, un guiso hecho con interior de vaca y papitas fritas.

Con esta escuela de comida casera, más las enseñanzas de su abuela y las eternas comilonas de día domingo en la casa de su abuelo, entró derechito al Cordon Blue de Lima. Allí aprendió a “ser honesto”, a cocinar con productos de primera calidad y a usar un cuchillo como Dios manda. “En la cocina no puedes pasar gato por liebre. No importa que tengas una herramienta sencilla. Lo importante es que sepas usarla bien y que sea pesadita. Ya tendrás un cuchillo más caro, más fino y mejor. Mira mis dedos: tengo varias cicatrices que prueban que he pasado la vida tratando de dar con el corte perfecto. Del pescado, no del dedo”, confiesa. Y tras la ironía lanza una carcajada que contagia al Osaka en pleno. Ciro se ríe con todo: ojos, manos, panza, corazón. ¿Nació así de feliz? Sí. ¿Lloró alguna vez? Sí.

Huyó con su familia del terrorismo peruano a Venezuela y pasó por cocinas crueles, donde le hicieron subir y bajar escaleras con ingredientes innecesarios o donde le mandaban a preparar arroz y sólo arroz, durante meses que parecían siglos. Antes de eso pasó temporadas completas en la Isla Margarita, tomando cerveza de guatita al sol, comiendo empanadas de pabellón con sus amigos, sin querer trabajar ni estudiar nada de nada.

“Mira mis dedos: tengo varias cicatrices que prueban que he pasado la vida tratando de dar con el corte perfecto. Del pescado, no del dedo”.

¿Para qué sufrir tanto, para qué usar corbata, por qué no pasarlo bien siempre? era su lema de juventud que mantiene hasta ahora. Pronto, mágicamente, como le suceden las cosas a los hombres felices que creen en sí mismos, le cedieron un puesto en el Osaka de Lima donde construyó, paciente y perseverante, su fama gastronómica de bocados bellos y celestiales. De ahí un salto al Osaka de Santiago donde inventó una tremenda carta nikkei por la que fue elegido este año como el Mejor Nuevo Chef por la revista Wikén.

Los comensales –altos ejecutivos, sibaritas, turistas, empresarios, esposas, amantes, regalones y regalonas– también celebran la pericia del chef y su equipo, llenando todas las mesas, todos los días del año a la hora del almuerzo o de la cena. Las causas con hierba huacatay, los choritos furai con chalaquita y las empanadillas crocantes rellenas de centolla, untadas con miel de rocoto y maracuyá, hacen que quien entre al Osaka salga contento.

A esta aventura de inventar en Isidora 3000 “todo sobre nada” Ciro vino bien acompañado. Como un guerrero con su ejército, trajo a su mujer Romi y a su hijo recién nacido, Akki. Su niño –aunque aún es una criatura– ya come papitas con ají. Y cuando es la hora de que papá Ciro descanse, lo llama por teléfono para que salga del hotel, cruce la calle y repose en su sillón favorito. El trío peruano-japonés vive frente al Hotel W, en ese barrio top lleno de Mercedes Benz, delicatessen y Chicago Boys que lo hacen parecer de otra ciudad. Romi, la mujer de Ciro, lo visita de vez en cuando en la cocina industrial engalanada con arce japónico. Le pide ella un cebichito, una causa, un beso, un piropo, algo.

“Ella es la única que me cambia la carta o me pide que lo quiere así o asá. Me dice que soy un churro y que tengo sonrisa de choclo –de choclo peruano, que tiene dientes blancos y grandes, no del amarillo con dientes chicos– y yo con eso me doy por pagado”.

En casa cocina ella. Y los domingos se van los tres, a probar calderos de otras manos en restoranes como La Mar, la cebichería de Gastón Acurio. Pero si fuera por Ciro, iría a una carretilla de pueblo a comer choripán con salsa hup chi [de queso y otras ricuritas secretas) o prendería leños en el campo para armar una recia parrilla, lo más rústica posible. Es que Ciro dice que con poco tiene. Que a él le bastan los suyos. O un buen chiste. O una buena siesta. Hasta al gimnasio jura que irá contento. [Romi lo matriculó para que se cuide y le de la pelea a la báscula). “¿Pero cómo le voy a hacer cuando me ofrezcan pan con chicharrón? Yo no rechazo nada. A mí que no me den ensalada capresse. A mí dame carnaza no más”, y se ríe por novena vez.

Antes de que termine su risa, el Osaka está lleno. Dos comensalas que vienen a probar de su mano, le piden que él escoja por ellas, entre los cientos de bocados de su carta de ciruelos en flor. Ciro desenvaina su cuchillo y comienza a enviar, desde su cocina, platillos con pequeños bocados insolentemente bellos: pulpos ardiendo en llamas azules, cóctel de vodka y lima, causas en miniatura, tiraditos con cacho de cabra, chanchito con tacu tacu, cóctel de pisco quebranta y lychees. Las chicas saborean con los ojos cerrados, sumidas en el Nirvana de la boca, en el Samsara o la felicidad pura. Alrededor de este placer privado se oyen conversaciones de negocios importantes y penas de amores imposibles. Para cerrar la cena, Ciro envía una tetera de té verde con cereal tostado, como sacada de una casita campesina japonesa. Y para endulzar la vida, un Volcán Osaka de bizcocho tibio con chocolate caliente y helado de jengibre más frutos del bosque, contraste de un haikú comestible. Cae el telón de lo real. Cae el origami de la fantasía. Ciro sonríe satisfecho, como samurai en su templo de cebolla morada, ají amarillo y ruibarbo. Qué final más rico y más feliz.