¿Quién es Janaina, la nueva 50 Best Icon Award 2020?


Janaina Rueda, chef-propietaria junto con Jefferson Rueda de A Casa do Porco y Bar da Dona Onça en São Paulo, Brasil, fue galardonada con el American Express Icon Award 2020 del 50 Best Latam, la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica. El reconocimiento celebra a una cocinera increíble que ha hecho un aporte sobresaliente a la industria de la restauración y ha utilizado su perfil de chef para concientizar e impulsar un cambio positivo. Aquí, la nota original que JIGGER publicó el año pasado a propósito de los lujos simples de este lugar paulista donde se celebra la comida a través de la consciencia, la democratización y el sabor.

TXT Raquel Telias

IMG A Casa do Porco

El lunes 12 de marzo, la ciudad de Sao Paulo despertó radiante. Hacía calor, a ratos aparecían algunas de esas nubes gruesas y brillantes propias de las tierras húmedas. El día pasó sin soltar gota hasta que, a eso de las 16 hrs, el Bar da Dona Onça empezó a tomarse el pasaje que da a su terraza preparando Águas de Janaína 2018, el décimo aniversario del restobar. Ahí, el cielo empezó a cambiar. En una de las entradas laterales de la mega ola de concreto llamada Edificio Copan –obra del inigualable arquitecto Oscar Niemeyer–, se montaron pequeños puestos de comida y bebida, algunos micrófonos, parlantes y, de pronto, truenos, relámpagos y lluvia violenta que mojó todo y se fue, dejando circular a la gente vestida de blanco y hawaianas como si nada, riendo mientras hacían filas por Pastelzinhos fritos de bobó de camarao [en cucurucho de papel de leopardo]; moqueca, arroz, caldo de sururu [choritos], caipirinhas, whisky y más, propias de una gran celebración. Un rato después, jóvenes vestidos con brillos, cajones, tumbadoras, otras con faldas largas y turbantes en la cabeza, entonaban canciones bahianas embriagadoras, contagiando con sensualidad playera a la ciudad.  


En eso sale Janaína Rueda, una sirena felina y reina absoluta de esta tribu espontánea. Una Yemanyá con flores y ramas en las manos que llamaba a bailar y a unirse en un círculo variopinto, que miraba el espectáculo musical. De pronto, cae un chaparrón de aquellos. Tipo diluvio. Y moja hasta el alma, y da aún más fuerza a los tambores y cantos que hipnotizaban. Un hombre grande y grueso con túnica hasta el suelo hacía un rito de oraciones con un colgajo que bendecía tirando gotas de una pócima. Janaína, con el mismo líquido en botellas, lo dejaba correr por las calles y la lluvia inclemente, como parte esencial de este evento que todos agradecíamos con las manos arriba. Grandes, chicos, mujeres, hombres, transformistas. Alegría pura generada por Dona Onça, el primer espacio con que los Rueda empezaron a revalorar el centro paulista. Un hogar donde todos los géneros, clases y visiones comparten platos de antaño que ahí mismo volvieron a resucitar. Una bandera que esta pareja empezó a izar y que ahora flamea vigorosa, igual que los brazos de ese festejo. Un lujo.

La invención de los Rueda 

Como todo, esta historia parte por el amor. Janaína nace en el centro de Sao Paulo, va a un colegio público, se mete en una escuela de samba y en la vida bohemia, sale la negra que lleva dentro y entra a trabajar como sommelier de Pernod Ricard, encantándose con el mundo de los fogones y el poder de la comida para emocionar. Un día prueba Pomodori, se maravilla, pregunta por el chef y aparece Jefferson, un tímido cocinero del interior del estado, ya conocido por ser del equipo brasileño del Bocuse d´Or y con algunos reconocimientos más en mesas europeas. Se enamoran, se casan, tienen un hijo y también el sueño de poner un restaurante juntos en el centro –donde vivían– con platos históricos que habían desaparecido, que ella hacía en casa y él corregía mientras también le enseñaba. 

En el 2008 nace Bar da Dona Onça. De ambos, pero compartido con el trabajo de Jefferson en Atimo, al otro lado de la ciudad. Fue un éxito desde el día uno, lleno de políticos, actores, transformistas, noche, cultura, juego. Harta fiesta, eventos donde empiezan a cocinar en la calle asando cerdos completos –el ADN de Jefferson que metía en todo–, llegando a preparar nueve de una vez y, por supuesto, generando el estallido que tanto la prensa como la gente empezó a escuchar. Al mismo tiempo, hablando de trazabilidad, identidad, buenas prácticas. Ya muy conocidos, aparece el mismísimo Ferran Adrià y come de este elixir Rueda en forma de chancho. Alucina y los alienta a poner un restaurante sólo de cerdo. Pensaron en el sentido que le ven a la comida y al cocinar, el querer dar calidad a más gente, valorar el animal, el origen, el criador y los procesos. Digieren todo y, a cuadras de Dona Onça, estrenan A Casa do Porco, un templo del cerdo con cariño de circo, móviles, cuadros, esculturas, poleras, juegos con chancho; ventana a la calle con venta de sánguches accesibles; por el otro lado un cerdo cocinándose imponente - San Zé, estrella de la casa-, un espacio impecable como carnicería donde trabajan las carnes con vitrina que se ve desde la terraza que en hora punta parece una fila para concierto de atiborrada. Todo porque el ambiente es rico y la comida todavía más, la música fuerte, coctelería con cachaça, excelentes vinos. Para gozar como chancho en el barro. 

Arriba de la rueda 

Si bien cuando se habla, mira y premia A Casa do Porco [número 7 en los 50 Best Latinos] se apunta a Jefferson, todo este reino es conjunto. Actúan y sueñan no solo pensando en los dos restaurantes, sino en todas las puertas que se pueden abrir y en las personas que pueden influir e incluir. Así empezaron a crear una comunidad en torno a la alimentación. Hicieron una campaña para revivir el centro de Sao Paulo, Jefferson hace un trabajo continuo con los ganaderos, la producción y manipulación, usando todo el animal para diferentes preparaciones con charcutería. Así creó un pequeño carrito con hot dogs que llegaba a la mesa y que luego se convirtió en una esquina llamada Hot Pork [en la equina de Dona Onça], donde su salchicha sin químicos se vende campante, con encurtidos caseros y un ketchup de guayaba bestial. Una jugada evidente para llegar a la masa popular con comida de calidad. Por otra parte, Janaína trabaja desde hace tres años en la Municipalidad de São Paulo haciendo programas para eliminar lo procesado de las meriendas escolares, en conjunto con una nutricionista. Juntas crean menús y capacitan a las cocineras que hacen las comidas para las escuelas públicas. Un programa al que se entrega en cuerpo y alma, llegando ahora a “3.100 escuelas con casi 2 millones de meriendas por día. Ya logramos estar en toda la ciudad y, para este 2019, queremos la expansión hacia otros municipios del estado. Ver los menús sin alimentos industriales y a las cocineras haciendo todo correcto –como siempre debió ser– es una alegría grande y estamos felices con el éxito del proyecto. Afortunadamente todo sigue con el cambio político, mientras no me saquen, yo seguiré con esto”, comenta Janaína. 

En 2018, y en sociedad con Saiko Izawa, la pastelera de A Casa do Porco –reconocida como la Mejor Pastelera Latina 2017 por los 50 Best–, abrieron Sorveteria do Centro, heladería que recoge clásicos para servirlos al estilo de ellos: lindos, grandes, naturales, divertidos. Al lado de Hot Pork, con grafitis [siempre invitan a expresar arte], conos negros, brigadeiro y frutillas por doquier. 

El cerdo jaguarizado 

Hace tres meses que Janaína y Jefferson están en el i+d de A Casa do Porco encerrados pensando en el menú que lanzarán en enero, porque se vienen cambios. “Habrán platos míos compartiendo la historia que siempre ha sido nuestra pero se ve un poquito más como de él. Queremos estar más juntos y hacer un menú más creativo, con cercanías femeninas”, dice Janaína. 

Una de las novedades es la reversión de La Feijoada de Janaína, un plato intocable que ella ha pulido y desmenuzado hasta ser casi un ícono de la comida de Dona Onça, y que ahora se reversiona para servirse contemporáneo, pero sin perder su esencia. “Queremos hacer cosas actuales pero populares, con ideas de activismo político, de sucesos en el centro de São Paulo. Es más: es un menú más artístico, y no sólo en comida. También en las paredes, música, cocktails. Jefferson se está fijando mucho en la inmigración, en lo pop, en lo que come la masa, siempre presentado más lúdico y sabroso. En ese otro menú, también tendré dos o tres platos”, continúa y recuerda que el 8 de abril celebrarán un nuevo Águas de Janaína, el cumple número 11 del Dona Onça y el lanzamiento del libro con la década vivida. Un 2019 para entrar en ese reino de plena jungla paulista. Más info en www.bardadonaonca.com.br / www.acasadoporco.com.br