Las estrellas olvidadas de La Mère Brazier ABRIL 17, 2020 622 VIEWS

TXT Isidora Díaz Fernández

IMG Paula Martinez Contreras

A los 5 años Eugénie Brazier [1875-1977] ya cocinaba una tarta dulce y otra salada, aparte de encargarse de los chanchos. A los 10 quedó huérfana y se fue a trabajar a otro campo; por salario anual recibía un par de zuecos y un vestido nuevo. A escribir nunca aprendió bien; sí a contar. A los 20 y luego de nacido Gastón, su único hijo, logró emplearse en una gran casa en Lyon [Francia]. Aunque comenzó como niñera, al poco se hizo de los fogones, donde se sintió, por primera vez, feliz. 

No bien se supo de su buena mano fue contratada por La Mère Filloux, célebre heredera de Las Mères Lyonnaises, linaje de cocineras iniciado en el S.XIX, cuando varias –corajudas– renunciaron al servicio particular para abrir comedores que mezclaban la cocina de palacete con la casera. Eugénie supo integrar esta sabiduría con su propia visión de una cocina sin rodeos, que siempre tuvo como pilar la calidad soberbia de los productos locales. 

A los 26 compró un local, contrató ayuda y buscó a los mejores proveedores. Los días eran largos: los manteles que lavaba cada noche terminaban de secarse ya puestos en las mesas. Una década después, hasta presidentes llegaban a probar su foie gras con alcachofas y su pollo de Bresse con trufas. La llamaron La Mère Brazier. Abrió otro restaurante en las afueras de Lyon, del que se hizo cargo su hijo Gastón. 

“Cabe preguntarse si de haber nacido hombre, sus defectos se hubiesen presentado como virtudes.”

En 1933 fue galardonada con 6 estrellas Michelin, 3 por cada restaurante. Pasaron 50 años hasta que otra mujer tuvo 3 estrellas, y 65 hasta que alguien lograra 6 simultáneas. Cuando en 1998 Alain Ducasse lo logró, el New York Times lo publicó como un triunfo inédito –no se sabía de Eugénie–. Francia hizo ruido y el periódico debió retractarse. 

Poco hay escrito sobre el legado de La Mère Brazier. Y en lo que hay, de manera cuasi folklórica se describe su temple como tormentoso; su obsesión por la higiene como enfermiza; su meticulosidad, motivo de chiste; la relación con su hijo como complicada; y su nulo interés por casarse como detalle sabroso. Cabe preguntarse si de haber nacido hombre, sus defectos se hubiesen presentado como virtudes, o siquiera merecido mención su hijo y estado civil. 

La Mère Brazier pertenece a la mesa de los grandes junto a Ducasse, Adrià, Santini, Pic, Arzak, Smyth, Redzepi y Bocuse [quien fue su discípulo]. Aprendamos su nombre y contemos su historia. Poca duda cabe que el futuro es femenino; sin embargo, lo será siempre y cuando se construya sobre la memoria viva de las grandes maestras olvidadas.