La nueva realidad de las cocinas

Con bares y restaurantes cerrados, muchos han buscado la forma seguir funcionando. Preparaciones al vacío, comedores que se transformaron en almacenes, coctelería a domicilio, cocineros que decidieron emprender a través de las redes sociales y deliverys cuidadosamente empacados –que incluyen hasta una lista de música del restaurante–: así se reinventa la escena gastronómica local en tiempos de pandemia.

TXT CONSUELO GOEPPINGER

“Esto no es un delivery. Es un trozo de nuestro restaurante que ha llegado hasta tu casa”. Eso se lee en la tarjeta de color rojo que aparece al abrir la coqueta y meticulosa DeCalle Box: las nuevas cajas a domicilio del popular local de cocina callejera asiática ubicado en Plaza Egaña. Cada envío llega perfectamente armado, con la precisión de un Tetris, e incluye palillos chinos, individuales ilustrados con motivos japoneses, una mini lámpara de papel con una vela, preparaciones como Burgers, Gyosas y Costillitas cantonesas en empaques impecables y tres códigos para escuchar fácilmente las listas de Punk, Rock y Funk que tradicionalmente sonaban en el local.

“Estamos en un momento en el que todo se transformó en delivery y nos dimos cuenta de que no podíamos hacer más de lo mismo. Teníamos que tener un valor agregado”, dice el chef Benjamín Nast, uno de los cerebros detrás de DeCalle, explicando la reinvención de su servicio.

El proceso de adaptación, cuenta el chef, no ha sido fácil: el delivery nunca había estado en sus planes y con él hoy suma solo el 30 por ciento de sus antiguas ventas. “Cuando entramos en esta dinámica, que no fue programada –sino a la fuerza– estuvimos muy apanados. Tuvimos que cambiar algunas recetas y modificar la estructura de los restaurantes”, explica Nast, quien tuvo que cerrar temporalmente DePatio, pero que pronto abrirá en formato Ramen & Burgers. Así, el premiado proyecto de cocina de vanguardia en Vitacura, número 34 en la lista 50 Best Latinoamérica, ahora funciona como dark kitchen (cocina cerrada) para ampliar el radio de reparto de su comedor asiático de Ñuñoa. 

El nuevo delivery

Como Nast, muchos otros cocineros y diversos actores de la escena gastronómica local han tenido que reiventarse a la fuerza. Incluso, proyectos que nunca llegaron a abrir sus puertas. Es el caso de Casino La Triana, el restaurante de cocina casual ubicado en el Centro Leñería, en Providencia, donde tenían todo listo para su inauguración el viernes 27 de marzo. Dos días antes, se dictó la primera cuarentena en el sector oriente de Santiago. “Estuve en estado de shock una semana y después nos tomamos un mes para pensar”, cuenta Francisca Albornoz, la chef a cargo del restaurante de 70 cubiertos que tardó un año en construirse. “No podía creer que tenía esa tremenda cocina parada”.

Así, se vieron obligados a rediseñar el proyecto. La idea original era reinventar el concepto de casino, con almuerzos creativos, estacionales y a precios democráticos. Hoy, en cambio, la apuesta va por los kits de productos y preparaciones selladas al vacío para compartir en casa. Todo llega bien empacado y rotulado, y, en algunos casos, hasta con plantas de regalo. También ofrecen cremas, dips, granola, café en grano y huevos de campo; además platos como Lasañas y Pulled pork elaborados con ingredientes de pequeños productores. Para despacharlos, implementaron su propio sistema. Francisco Salvatierra, uno de los socios, cuenta que no estaban dispuestos a ceder un porcentaje de sus ventas a las aplicaciones de delivery: “Recién nos estamos dando a conocer y darles el 30 por ciento de las pocas ventas que tenemos no era viable para nosotros”.

Reinvención digital

Pero el delivery no solo ha sido una alternativa para los restaurantes durante la pandemia, sino también para nuevos emprendimientos. Como Rezeta, del chef Federico Ziegler, quien con el cierre temporal de Polvo Bar de Vinos, montó un despacho de conservas artesanales, con opciones como Membrillos con cedrón y Hongos encurtidos. Otros buenos ejemplos son La Fermenta, del cocinero César Sierra –del restaurante La Mesa–, que ahora despacha a domicilio esponjosos baos y panes o la recién estrenada plataforma Oído Mi Chef, en la que destacados cocineros –como Francisco Mandiola y Antonio Moreno– enseñan vía streaming a preparar recetas dignas de un restaurante, con un kit de ingredientes enviado a domicilio. 

El caso del premiado pastelero Gustavo Sáez es algo distinto, porque ha aprovechado las redes sociales y las aplicaciones digitales para reiventarse. Chef pastelero de 99 Restaurante, Sáez cuenta que desde que comenzó la pandemia no ha parado. Mientras 99 estaba cerrado, organizó el Congreso de Pastelería Online vía Google Meet, que tuvo a destacados pasteleros de Latinoamérica impartiendo clases, como el mexicano Jesús Escalera y la argentina Belu Melamed. Además, lanzó su propio sitio web (gustavosaez.cl), en el que ofrece una línea de preparaciones dulces para terminar de cocinar en casa, con opciones como galletas con chips de chocolate y brownies que llegan en un cuidado empaque y casi listos para hornear: solo hay que agregar mantequilla y huevos. 

El caso del premiado pastelero Gustavo Sáez es algo distinto, porque ha aprovechado las redes sociales y las aplicaciones digitales para reiventarse.

Por último, lanzó un e-book: diez recetas pensadas para que cualquiera pueda venderlas en su barrio o comenzar un emprendimiento. “Son productos simples, como Tiramisú, Mousse de chocolate o Pan de pasas y nueces; pero obviamente preparados de la forma que me gusta a mí y con los ingredientes de la mejor calidad posible”, explica Sáez.

Partir de cero

Tres meses. Ese es el tiempo que el cocinero Gabriel Layera mantuvo cerrado La Calma, el restaurante especializado en pescados y mariscos ultra frescos, ubicado en Vitacura. Rindiéndole honor al nombre de su local, el buzo-chef se tomó el tiempo para pensar cómo abriría nuevamente. No quería adentrarse en el delivery ni instalar una “mesita” en la entrada para entregar sus platos. Finalmente, decidió reconvertir todo: sacó las sillas y mesas, compró nuevo mobiliario y equipos para transformar a La Calma en un mercado y pescadería. 

Hoy cuenta con mesones de pastelería que exhiben tartas de queso perfectas, berlines con crema pastelera y empanadas al horno rellenas de sierra ahumada. Hay una vitrina de pescados frescos, con cortes impecables de corvina, vieja, rollizo y joyitas como un tomoyo; y dos refrigeradores donde están las preparaciones frías clásicas del restaurante, como el Cebiche de chochas y el Mariscal, listas para llevar. En paralelo a la renovación de su propuesta comercial, el cocinero también decidió aprovechar la cuarentena para ayudar, y creó ComeColores. En conjunto con Maida Mas y Rocío Valdés, el proyecto está enfocado en la alimentación de niños que viven en lugares socialmente vulnerables. En la práctica, y gracias a donaciones (desde los 3.000 pesos), producen frascos de colados y compotas en base a frutas, verduras, algas y cereales que reparten en diversos sectores.  

En el restaurante Boa, ubicado a pasos del Costanera Center, fueron aún más radicales y, antes que pensar en su propia reinvención, decidieron aportar socialmente. De este modo, desde abril preparan galletas y snacks que donan al personal médico de distintos hospitales. La iniciativa fue un éxito y hoy forma parte del apludido proyecto Comida para Todos. Pero Francisca Dibán, una de las dueñas de Boa, hoy ya está pensando en cómo funcionarán los próximos meses. “Ningún restaurante va a poder mantenerse sin delivery, aunque se levante la cuarentena. Con el protocolo, la distancia de las mesas y que la gente tenga ganas de salir, va a ser difícil abrir de forma normal”, dice.

Justo cuando celebran sus tres años de vida, por estos días lanzarán un delivery en el que ya no ofrecerán sus platos clásicos; sino dips, salsas, preparaciones artesanales como granola y productos de pequeños productores. “Es casi como que el restaurante estuviera naciendo de nuevo”, dice Dibán, “para atrás ya nada vale. Hacer un delivery es pensar todo desde cero”.

Los lugares anti-covid

Probablemente, el sector más afectado es el de los bares. Algunos, decidieron lanzar deliverys de cócteles a domicilio a través de Instagram, como el bartender Nicholas Cornell –de Hidden Bar– y su proyecto Canta tu Cocktail. O El Sindicato, del hombre tras la barra de Geber Alchemist Bar, Camilo Solano. Otros, más cautos, prefirieron permanecer cerrados y buscar la mejor forma de reiventarse.

“Nosotros, como restaurantes, vendemos sueños. Vamos a tener platos más baratos, cartas más cortas, pero sin perder la identidad. Tenemos que hacer que la gente vuelva a los restaurantes a disfrutar”, dice Jérôme Reynes.

“El Covid es distanciamiento social y los bares son la antítesis del Covid, son achoclonamiento social”, explica Jérôme Reynes, uno de los socios de los bares Bocanáriz, Chipe Libre y Kross Bar. “Son lugares de experiencia, de ambiente, de buena música. ¿Cómo llevas eso al delivery?”. 

El empresario francés se tomó un tiempo para intentar acercar la experiencia de sus locales a las casas. Y no lo logró con todos. Hasta el cierre de esta edición, Chipe Libre, especializado en coctelería con pisco, permanece cerrado; Kross Bar acaba de comenzar con despachos a domicilio, enfocado en sus cervezas; mientras que Bocanáriz estrenó una tienda online con sus clásicos vuelos en cajas a domicilio. Más allá del convulsionado presente, Reynes es optimista cuando piensa en el futuro de su rubro: “Nosotros, como restaurantes, vendemos sueños. Vamos a tener platos más baratos, cartas más cortas, pero sin perder la identidad. Tenemos que hacer que la gente vuelva a los restaurantes a disfrutar”.