LA NOBLEZA DE LA CASQUERÍA MARINA

TXT José Manuel Vilches

IMG Gertrudis Shaw

Los pedazos que antes se iban por inercia a la basura han salpicado de lleno en los platos de los restaurantes más prestigiosos y osados del Gran Santiago, transformando el deshecho en un bocado comestible y sublime. Así lo cuentan los cocineros que le dan forma a estas preparaciones, las que con un poco de avidez terminan por conquistar los paladares nacionales. 

Piensa en una gamba. Imagínate recibir su cola rosada y carnosa, marinada en vinagre de arroz, sobre el jugo extraído de su propia cabeza. Que en una fuente plateada, donde se reprodujo un chapoteo acuático, también posen sus patas. Traseras y delanteras, fritas a más de doscientos grados hasta gritar crujencia. Y que por ahí, como si fuera poco, se disponga un concentrado de ella misma, junto a un caviar cítrico y lechuga de mar.

“Venimos de una casa humilde, y una de las cosas que aprendimos de pequeños en el restaurante de nuestros padres fue a no tirar comida”, dice a JIGGER el chef español Joan Roca. Uno de los cocineros más influyentes a nivel internacional y parte de la triada sanguínea que levantó El Celler de Can Roca. Lugar donde se prepara el plato antes descrito, bautizado literalmente como Toda la gamba y que ha recibido el título del mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015 en el World´s 50 Best Restaurants. Pero la práctica de los hermanos Roca no sólo se reproduce en el altar culinario de Girona, sino en los cinco continentes. Y es que la utilización de la casquería marina –término que agrupa a los órganos, despuntes y menudencias de pescados, crustáceos o moluscos– nació por distintas necesidades socioeconómicas o culturales a través del tiempo, hasta convertirse hoy en día en un producto gastronómico de primera categoría, que incluso se enseña en el taller del mercacado La Boquería de Barcelona como si fuese oro puro. A lo que Chile no tapa la vista, y menos se hace el sordo.

Bien lo sabe el chef nacional Benjamín Nast, que pasó cuatro años preparando hígados de rape, lechecillas de caballa y tripas de bacalao en la cocina del Dos Palillos de Barcelona. Un lugar que le indicaría el camino antes de armar su tan querido DePatio, el cual pasó de posicionarse en el #3520 de Vitacura al trigésimo cuarto puesto de la última entrega Latin America’s 50 Best Restaurants 2019. “Nosotros usamos todo. Es decir, la piel, la carne, los huesos, la cabeza, los flotadores. Todo. Y lo transformamos en algo útil. Porque hay dos cosas que tienes que tener en cuenta: primero, que tiene que ser rico. Y segundo que tiene que ser rentable, ya que no sirve de nada sacarle el lomo a un pescado y el resto dejarlo sólo para un caldo que vas a reducir”, sostiene el también fundador del taquillero DeCalle, revolucionario en la esquina poniente de Plaza Egaña. Uno de los platos que integra su menú de cinco tiempos y que le encanta cocinar, confiesa Nast a esta revista, es el hígado de congrio que prepara al estilo ankimo. Una preparación japonesa que realiza como si fuera un suave foie gras, que luego marina con salsa dulce y que finiquita poniéndolo al vapor o dos segundos a la parrilla. Rico por donde se mire. 

Quienes también utilizan la casquería de forma oriental son los del Japón, de Vitacura, última apuesta nipona del emblemático restaurante de Plaza Baquedano, que en agosto del año pasado llegó a instalarse a Nueva Costanera #3835. Allí quisieron armar su propia versión de bar urbano o izakaya, que en tantas ciudades asiáticas han iluminado los callejones con las luces de sus cocinas y que son un destino obligatorio de los oficinistas de cuello y corbata. Entre sus opciones aparecen los Kushi-Yaki Harasu, unos anticuchos bien ahumados de salmón que también cocinan a la parrilla, donde sólo utilizan la guatita adobada en teriyaki; y el Katsuzuke Sakana, donde fermentan casi por un día en sake este pedazo. “Ya no es lo que sobró. Antiguamente te quedabas con el filete y el resto iba a la basura, pero hoy día todos los cortes del pescado los aprovechamos como partes nobles”, cuenta el gerente Guillermo Bertiny, hijastro del fundador Masamoto Saotome. Según su punto de vista, “cada día los chilenos están más abiertos a experimentar nuevos sabores”. Una avidez que comprueban al ordenar los nigiri de ikura o bien comiendo solas estas gelatinosas huevas de pescado que revientan en los dientes, y que tanto le gustan al mercado que no espera a sacarse los zapatos en los tatamis de su local. Un alimento de lujo no sólo para japoneses, que pareciera estar a punto de saltar de los palillos.

No obstante, la corriente asiática no es la única que quiere abrir mentes con la casquería marina. También lo hace el Baco de Nueva Lyon con sus cogotes abiertos de merluza, que invitan a escarbar con la cuchara los más suculentos pedazos de carne al ajillo. Como así los españoles que se han tomado Providencia y Bellavista: nos referimos al catalán Edgar de Litrán del De la Ostia, y al atrevido e ingenioso madrileño Sergio Barroso del 040. Dos chefs, dos dimensiones muy distintas. El primero se va por las tapas y es capaz de mantener vivas las voces en el paseo Orrego Luco aún en tiempos de crisis. Del interior de su cocina, entre tantas bocatas y cañas de ojos rojos, salen las mejillas de congrio hirviendo en una sartén hacia sus comensales. “También tenemos las kokotxas, que es la parte que rodea la branquea de la merluza, que se saca y se prepara a la donostiarra”, enumera De Litrán. Un placer es poder probarlas y untar el pan sobre lo que en algún minuto fueron.

El segundo –y no por último menos importante– apuesta por sofisticadas degustaciones que ya han levantado la mano en los rankings a nivel global. La más icónica –al parecer– de Barroso es la del espinazo de pejerrey, que se retira minuciosamente del pececillo, se deshidrata, fríe y condimenta con sal de merkén y pimentón de la Vera. Todo esto sobre un pancito brioche atomatado, muy característico de la Madre Patria. Para él, a diferencia de Bertiny, la gente aún es un poco reacia a probar ciertos productos de la casquería marina y actúan como niños al enterarse de lo que están metiéndose a la boca. “No todo el mundo está abierto a comer todas las cosas, pero como es un menú degustación están obligados a engullirse lo que tu quieras. Aunque si vas a ofrecer este tipo de productos… tampoco que sean elaboraciones muy gore”, aconseja. Nobleza obliga, ¿no?