La deuda del hambre

Es un hecho. Cada año en Chile, 4.000 millones de kilos de comida producida para el consumo humano van a parar a vertederos, mientras un 2,7% de los chilenos sufre de hambre. Eso hasta marzo, cuando el desempleo en ocupaciones informales alcanzó un 35% y comenzó a develar el sol que habíamos tapado con un dedo: si no hay trabajo, no hay comida. Aquí, tres proyectos que surgieron de redes gastronómicas, que buscan aplacar los números bajo una consigna: que nadie se acueste con hambre.

TXT Almendra Arcaya

Cocina País: un restorán, un equipo, una comunidad

IMG Cocina País

La iniciativa surgió la noche del 15 de abril, en la sobremesa del matrimonio conformado por el empresario gastronómico detrás de Tasty Beat, Felipe Rodríguez [38], y la diseñadora Gabriela Krebs [36]. Básicamente se pensó y se hizo, dice Felipe, y en cuestión de días se vieron adobando y porcionando cien raciones de pollo arvejado con papas al pesto, que distribuyeron entre el personal de salud del Hospital Sótero del Río y un centro del adulto mayor de Puente Alto. La matemática fue simple. Si la pandemia había develado la invisibilizada crisis alimentaria de Chile y golpeado a cientos de restaurantes, la iniciativa debía expandirse, conjugando esas dos necesidades. La idea corrió entre amigos y conocidos del rubro, y subió como la espuma: Bravo 951, El Camino, Peluquería Francesa, Casa Luz, Oporto, Margó. Así nació Cocina País, una plataforma colaborativa que, a partir de donaciones monetarias y de alimentos, busca conservar y generar puestos de trabajo en restaurantes, cuyos equipos se encargan de elaborar hasta 300 raciones diarias a cambio de una remuneración extra. ¿El requisito? Un menú saludable y nutritivo que tiene por destino campamentos, centros comunitarios, parroquias, comedores comunes, hogares de ancianos o juntas de vecinos de comunas como Maipú, Puente Alto, Huechuraba y San Ramón. “Levantamos un catastro de las zonas más afectadas de la Región Metropolitana y en base a las donaciones programamos un menú semanal, que sale del clásico plato de tallarines para responder a una alimentación equilibrada y calórica. Más que un plato de comida, se trata de un gesto de amor que, además, permite reactivar el rubro”, explica Felipe. Desde estofado de cerdo con papas rústicas hasta humeantes pasteles de choclo son preparados diariamente por los más de veinte restaurantes colaboradores. $2.500 es el valor de una ración, el “desde” que puede donarse en www.cocinapais.cl / @cocinapais

El Fondo de la ONU para la Alimentación y la Agricultura [FAO] calcula que anualmente se botan 1.300 millones de toneladas de comida para el consumo humano en el mundo. Una de cada nueve personas en el mundo sufre de hambre. Y en doce meses se desperdician el 45% de las frutas y vegetales, el 30% de los cereales y casi ochocientos millones de cajas de pasta. De los 263 millones de toneladas de carne que se producen, el 20% –equivalente a 75 millones de vacas– se pierde.

*Los datos corresponden a cifras oficiales del Ministerio de Agricultura y del informe Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en América Latina y el Caribe 2019, elaborado por la Organización Panamericana de la Salud [OPS], UNICEF y el Programa Mundial de Alimentos [WFP].

El sueño de la economía circular

 

 

IMG Ignacio Ilabaca

Como casi todos los restaurantes, al borde de la quiebra y con despidos a mediados de marzo, Ignacio Ilabaca [27] le puso candado a la cocina de La Table –que comanda– y buscó entre sus contactos a Karla Flores [37], encargada del área de Intervenciones de la Fundación Retroalimenta: una ONG creada el 2016 –inspirada en el movimiento ciudadano alemán Disco Sopa– que busca generar conciencia acerca del despilfarro de comida. Convocan a la comunidad a recuperar alimentos dados de baja en ferias, mercados o restaurantes y, con un poco de esfuerzo, los convierten en productos perfectamente consumibles. “Comida de restaurante en base a recuperación, para gente que jamás en su vida va a poder ir a uno, porque ni siquiera tienen un techo o acceso a agua”, explica Ignacio –algo ofuscado–, a semanas de haber entregado en la Toma Dignidad doscientos
almuerzos. ¿El menú? Un curry de lentejas con arroz y un sándwich de falafel con mayonesa de cilantro, elaborados en parte con desperdicios de La Vega y Lo Valledor. “La pandemia se convirtió en un excelente momento para empezar, pero las 500 familias de la Toma Dignidad no llegaron ahí por la pandemia sanitaria. Esa es la pandemia de la injusticia social”, reclama. Pero no se queda ahí. “El sueño es lograr que el 50% de los ingredientes sean recuperados. Y una vez que la pandemia pase, capacitar a pequeñas comunidades para que puedan recuperar, cultivar y ser autosustentables en base a la comida”. Donaciones, aportes recuperados y manos para cocinar son bien recibidas en www.retroalimenta.org / @retroalimenta

Comida para Todos: gastronomía social en base a Cook and Chill

 

IMG Comida para Todos

La cuestión es así: de una olla honda y borboteante emana el aroma a embutido de unas lentejas con longaniza artesanal recién hechas. Entonces se apaga el fuego. Se dejan reposar por media hora. Y en los próximos noventa minutos, con un empujón de la tecnología, se reduce su temperatura de 90ºC a 3ºC, para conservarse así, congeladas, por hasta ocho días, sin perder su sabor, aroma o textura. El método se llama Cook and Chill y es una de las piezas clave de Comida para Todos. Un engranaje articulado a fines de mayo por la Fundación Gastronomía Social, que integra a organizaciones como CoLab UC con restaurantes como 99 —Latin America’s 50 Best Restaurants 2019— para elaborar, en base a ingredientes proveídos solo por pequeños productores, un recetario de cocina al vacío: cuatro preparaciones para cuatro días consecutivos que se despachan completamente al vacío. Chanchito arvejado, porotos con riendas, charquicán, lentejas con longaniza artesanal. En siete días de trabajo se elaboran más de mil raciones. El 65% de su valor [$3000] lo recibe el restaurante. Y por cada restaurante, hay una comunidad en riesgo de inseguridad alimentaria de La Pintana o Recoleta en Santiago, o Antofagasta y Valparaíso en regiones. Cuando la receta del día llega a las ollas comunes, el último paso consiste en la retermalización del alimento: sólo con vapor, la comida se restaura hasta alcanzar temperaturas entre 60ºC y 70ºC. Entonces la olla honda y borboteante vuelve a emanar. “Es cocina popular, pero con un toque personalizado. Cada comunidad se encarga de engalanar el plato con su aporte. Ahí se produce algo tremendo, la riqueza de lo colectivo, y de un instante a otro la cocina se convierte en un motor de cambio social y cultural”, reflexiona Rafael Rincón [42], director de ÑAM Santiago y co-fundador de la red internacional Social
Gastronomy Movement. “El objetivo es que estas comunidades lleguen a profesionalizar el método, para así optimizar los alimentos. Queremos que en los comedores sociales lo educativo sea una constante. Un lugar que no solo provea de alimentación saludable, sino también de conocimientos culinarios y ética alimentaria”, agrega. ¿Dónde donar? www.comidaparatodos.cl. / @comida_para_todos_cl.