Herencia Matria

TXT Laura Quintana Gutiérrez

IMG Amelia Strong 

Isidora, Dalal y Ana María coinciden en que el acto de cocinar era para sus madres y abuelas la manera de sentirse en casa, y para ellas la manera de conectar con su cultura. Los tesoros y trucos se mantienen en el recuerdo de la descendencia. Es la matria devenida responsabilidad histórica de cuidar y alimentar, como el instinto de conservación más primitivo; el más obvio y bondadoso. En el último país del globo, estas mujeres hacen una resistencia sabrosa ante el olvido.

 

Dalal Halabi Hurtado / Palestina

Dalal Halabi [35], periodista, siente que nació en la cocina de su abuela Ana, en Patronato. “Mis abuelos tenían una fábrica de delantales; era también la casa porque vivían ahí. En la cocina, donde todo pasaba, me críe. Los sábados y domingo llegaba toda la familia. Todo acontecía en torno a la comida. Con mis tíos y mis primos armábamos una mesa gigante, por lo menos de 30 personas. No se perdonaba un fin de semana sin comer comida árabe… y también cuando íbamos a Valdivia donde mi abuela María Elena. Creo que como a los cuatro meses de edad fue la primera vez que me dieron de probar una hoja de parra”, rememora.

Desde hace algunos años comenzó a dar clases de comida árabe y tiene un Instagram [@dalalhalabi] donde comparte sus recetas. Desde pequeña ayudaba a rellenar y revolver el pino de los rellenos. “Con mi hermana lo probábamos y lo íbamos perfeccionando, oliendo y volviendo a probar. Era parte de nuestra dinámica familiar”.

Al terminar de estudiar periodismo, la respuesta ante la necesidad de independizarse estuvo clara y fue también, según explica, por una razón de trascendencia: “me pasó que en un minuto yo veía a mi generación súper desconectada, no con la cultura, pero sí con la cocina árabe. Creo que se debe a que es la primera generación de inmigrantes árabes en Chile que tuvo acceso a ir a la universidad, entonces era más importante ese tipo de desarrollo que aprender las riquezas culinarias de nuestra cultura. Un día dije: nadie le está enseñando a mi generación y esto se va a morir”. Dalal, sin duda, lo tomó como una misión: “es muy lindo, porque muchos y muchas paisanas van a mis clases y así se mantiene viva la herencia de mis abuelas”.

Isidora Sánchez Pino / España 

La conexión con nuestras ancestras a través de la comida es fuerte; el aroma traspasa lo corpóreo y se vuelve recuerdo. Isidora Sánchez [31] rememora las tardes de domingo en la casa de su abuela española, “mi olor favorito: ajo, perejil y aceite de oliva, no podía faltar en las preparaciones del aperitivo en la que llamábamos la mesa del pellejo, con más de 15 preparaciones diferentes para que todos picaran”. Seguido, Isidora enumera lo que bien podría ser un menú completo: “gambas al ajillo, langostinos a la plancha, un plato con croquetas, tortilla de papas, empanadas fritas de atún, aceitunas verdes, y que nunca faltara el chorizo”. 

Así creció la hoy jefa de cocina de La Cava del Sommelier [en Providencia, Santiago], y por eso busca replicar ese ambiente familiar en el restaurante: “me gusta hacer sentir a todos como en casa, intentar unir la cocina con el salón, unir la cocina con el comensal, replicar lo que pasaba en mi casa cuando chica”.

Desde pequeña acompañaba a su abuela María del Pilar al Mercado Municipal de Santiago a buscar gambas y calamares. Cuando tenían suerte encontraban sardinas. “Mi abuela siempre andaba buscando cosas que le sirvieran para replicar la gastronomía de sus orígenes. Me interesaba verla cocinar; el cómo lo hacía, más que la receta. Cuando le diagnosticaron demencia senil, intenté guardar la mayor cantidad de secretos”.

Esos domingos marcaron su destino, “como en octavo básico ya me empezó a aflorar esa idea de tener un bar de tapas, pero por una presión autoimpuesta decidí estudiar derecho. Estuve un año, me fue mal y en ese trance decidí estudiar Gastronomía, dedicarme de lleno a esto, y es lo que me hace feliz”. María del Pilar no tenía cuadernos de recetas; es Isidora la heredera y continuadora de su tesoro intangible.

Ana María Covili Covili / Italia 

La localidad de Capitán Pastene [comuna de Lumaco, Región de La Araucanía] es un territorio singular. En medio del sur chileno, una pequeña colonia italiana arribó a principios del siglo XX: 89 familias, con casi 700 miembros, entre ellos los abuelos de Ana María Covili [46]. La gastronomía también llegó para quedarse.

Anita recuerda las recetas de su abuela Yolanda, replicadas luego por su madre Nora: “mi mamá es una cocinera fantástica, lo que cocina le queda rico: pasta fresca, tallarines, jamón de pierna, conservas, de todo… la sopa de gallina de campo con capeletti, nunca faltaba”. Y describe nostálgica las preparaciones que conoce desde la infancia, “el jamón de campo lo adobaban igual que en Italia. En cuanto mataban un cerdo y lo trozaban, se dejaban secar los lomos y comenzaba la preparación del prosciutto, los salchichones”. 

Curiosa de sus orígenes, en 1994 Ana María viajó a Módena, la tierra de sus ancestros. Al volver seis años después, supo que debía continuar con el legado culinario de sus matriarcas: “me conseguí un espacio en la casa de mi madre, me hice una cocina grande y ahí empecé a crear algunos rellenos; de a poquito a la gente le empezó a interesar y así ha ido creciendo”. 

Hoy tiene su restaurante –que se llama como ella– en el centro de Capitán Pastene, y justo al lado, la fábrica de pastas frescas y jamones artesanales que maneja junto a su mamá. “Siempre he tratado de seguir al pie de la letra las recetas, sólo que en más cantidad. Es mi legado, y estoy feliz: empecé haciendo pastas y ahora tengo un restaurante con 16 personas a mi cargo, y la fábrica de jamones con mi madre, a la que admiro, porque es una luchadora que sacó 19 hijos adelante y me heredó el amor por mis raíces”.