Francisca Zagal Morgado

TXT Loreto Oda Marín

IMG Moira Muñoz Bravo

Francisca puede parecer dura, pero como en sus postres, su dulce personalidad desborda tras romper la primera capa. Confiesa su timidez, aunque sus ojos cafés proyectan una mirada segura que combina con su pelo, el que tiñe hace años. Porque en su vida, el color es tan importante como en su repostería  –y ésta, la respuesta cuando sentía que no era buena para nada en especial–. Estudió en Ecole y en la Wilton School de Chicago. En París, trabajó en Le Tastevin, con una estrella Michelin. En Chile, encontró su casa en La Brasserie de Frank & Héctor, que recién dejó para encargarse de las esculturas de hielo en la Roja Dulce, la selección chilena de pastelería. Acá, su manifiesto.

Mi manifiesto en la cocina es orden, perseverancia, práctica y paciencia porque la pastelería requiere mucho de eso. 

La pastelería es una buena forma de expresar mi creatividad, de trabajar con colores y texturas. Esta era la única instancia donde me sentía cómoda y lo podía hacer bien, donde me podía reconocer yo y los demás. No me imagino en otra cosa.

Cuando me ofrecen algo y me da miedo lo tomo, digo que sí, porque es un desafío.

La discriminación la he visto aquí y en Francia porque es un rubro muy machista. Ha habido instancias en que me han hecho sentir inferior por ser mujer, pero tomo esa rabia y la transformo en fuerza. 

Lo positivo de ser mujer en este rubro es que se busca el detalle y la estética que nosotras podemos aportar porque tenemos otra visión. Va en nuestro ADN. 

Trabajar con hielo no es común y eso me gusta mucho. Es una labor súper linda porque tienes que conectarte con el hielo, tienes que conocerlo y tienes que saber cuánto pedirle, que no puede ser mucho, ya que es frágil. 

Cuando creo un postre pienso en la personalidad que va a tener, porque algunos son elegantes, otros sensuales o tímidos, y eso lo expreso a través de colores. 

Lo primero que se me viene a la mente cuando pienso en pastelería son los colores, porque te dan una gama muy interesante para jugar. 

De todo el proceso, en la decoración de un postre es cuando lo paso mejor porque es la última oportunidad que tengo para definir. Es la guinda de la torta.

En mi casa cocino y lo que más disfruto son los salteados por la mezcla de colores. Me gusta comer carne y pastas rellenas porque encuentro que son entretenidas, son una sorpresa. En lo dulce me gustan todos los que tengan cremosidad, como el flan. La textura me mata.

Lo que me gustó de la pastelería es su precisión, no hay margen de error. Me siento cómoda trabajando de esa forma porque no soy buena para improvisar medidas, aunque sí para combinar sabores. 

Ser mujer y desempeñarse en este rubro ha sido difícil por un tema cultural y de historia, pero también es un desafío. Demostrar que se puede, que no es una limitante o un problema, hace que me den más ganas. 

La cocina la veo brusca y la pastelería tiene esa delicadeza y ternura que nosotras las mujeres tenemos más desarrolladas. 

El hielo, al igual que la pastelería, es un arte que no permanece. Lo importante es la experiencia que le das a la persona que come el pastel o que aprecia la escultura.