Corazón de pisco

 

Hay cocktails que son parte imborrable de nuestra identidad local. Desde el injustamente olvidado Pichuncho hasta la omnipresente Piscola, aquí cuatro clásicos imbatibles de la coctelería nacional protagonizados, por supuesto, por nuestro destilado estrella: el pisco.

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PISCOLA / Combinado nacional

Es, probablemente, el cocktail más consumido a nivel nacional. Hablamos, claro, de la piscola; la mezcla de pisco chileno con bebida cola y compañera infaltable de cualquier fiesta o asado que se precie como tal. “Es el trago nacional que tenemos los chilenos y creo que tiene un rol social importante: todos hemos tomado una alguna vez, más allá de que te guste o no”, dice la destacada bartender Chabi Cádiz. Aunque se cree que existe desde los años cincuenta, el cocktail derivado del famoso Cuba Libre se popularizó, sobre todo, a fines de los setenta; cuando el ron y el whisky –los dos destilados más consumidos en ese entonces– escaseaban por la crisis económica. “Es barata, se prepara fácilmente y puedes encontrar los ingredientes en cualquier lugar”, explica Cádiz sobre las razones de su consumo masivo. Eso sí, lo ideal es que se prepare con pisco de guarda, dice, para que haga el match perfecto con la bebida cola, gracias a sus notas a canela y vainilla. ¿Una vuelta de tuerca? La bartender recomienda echarle limón y unas gotitas de bitter.

Piscola
60 ml de pisco de guarda
330 ml de bebida cola
Hielo
En un vaso largo incluir mucho hielo, el pisco y la bebida cola. Mezclar suavemente y servir.

PISTÓN / Clásico olvidado

Pisco, tónica y hielo. Esos son los protagonistas de este clásico trago chileno que, aunque nadie sabe con exactitud de dónde proviene, se popularizó en las fuentes de soda durante los años sesenta. Por décadas estuvo en el olvido, hasta que hace cuatro años regresó a las barras locales en gloria y majestad. ¿El responsable de este revival? El bartender Miguel Larraguibel, también conocido como Maldito Barman, quien aprovechó la moda del Gin Tonic para dar a conocer este desaparecido cocktail, incluyéndolo en la carta de una decena de destacados comedores, como Fuente Las Cabras, Quitral y El Barrio. “Fue como mi bandera de lucha. Llegué a ponerlo en la carta de todos los restaurantes Rubaiyat del mundo”, cuenta Larraguibel. Para el bartender, el pisco chileno es muy versátil y combina muy bien con el amargor del agua tónica; y como hay muchos estilos, sus notas pueden potenciarse con distintas hierbas y botánicos. “El pistón perfecto, para mí, es con pisco transparente y una buena tónica”, dice Larraguibel. “Y si a eso le agregas 10 ml de jugo de limón, 10 ml de goma, y 10 ml de bitter araucano, tienes un pistón aún más nacional”, agrega.

Pistón
60 ml de pisco transparente
200 ml de tónica
Mucho hielo
Rodaja de limón o de pomelo
En un vaso largo incluir mucho hielo, el pisco y la tónica. Mezclar suavemente y servir.

PICHUNCHO / El Manhattan chileno

Aunque es conocido como la versión local del clásico cocktail neoyorkino, que incluye vermouth y pisco en reemplazo del whiskey americano, muchos creen que el Pichuncho –que en mapudungún significa chincol o pajarito– nació en el campo chileno: un derivado de la mezcla de vino y aguardiente que preparaban los trabajadores para recargar energías durante la faena. Eso es lo que afirma el sommelier Héctor Riquelme, fanático de esta preparación, quien considera que es fundamental en la historia de la coctelería chilena. “El Pichuncho es algo que me suena a casa, a los abuelos, a los padres de mis amigos. Generalmente se servía en copita de cordial, porque era digestivo; pero puede ser perfectamente un aperitivo”, cuenta Riquelme. Para preparar este elegante y aromático cocktail, famoso sobre todo durante la década de los treinta, el sommelier recomienda utilizar pisco transparente y vermouth rosso. “En verano, un Pichuncho con vermouth blanco y cáscara de limón es muy rico y refrescante; pero me gusta la complejidad que le da el vermouth rosso, le aporta profundidad”, explica Riquelme y revela un secreto personal: reemplazar el bitter por un dash de vermouth seco, para un toque extra de complejidad.

Pichuncho
50 ml de pisco transparente
25 ml de vermouth rosso
1 dash de bitter
Zeste de naranja
En una coctelera o vaso mezclador incluir el pisco, el vermouth y el bitter con mucho hielo, revolviendo con cuchara hasta que esté muy frío. Servir colado y decorar con piel de naranja.

PISCO SOUR CHILENO / Reversión local

Siempre es controversial hablar de este cremoso y refrescante cocktail. La receta peruana, que deriva del Whisky Sour y es la más conocida a nivel mundial, fue creada en 1920 en Lima por el bartender estadounidense Victor Morris. Aunque, para el historiador Pablo Lacoste, los orígenes de esta bebida estarían en el aguardiente de uva con jugo de limón y azúcar que se bebía en el norte de Chile, a mediados del siglo XIX. Más allá de esto, para el bartender Gonzalo Arancibia, creador de Ruta del Cocktail, la adaptación local de esta clásica bebida se elabora con pisco chileno y limones amarillos. “Nuestro pisco es a base de moscatel y pedro jiménez, por lo que es más frutal y va perfecto con el limón amarillo, que es el que siempre ha estado aquí; es más ligero y perfumado que el de pica o el sutil”, explica. Para el bartender, lo ideal es utilizar un pisco envejecido, para acentuar su carácter frutal. “Ese es el que usan en el 98 por ciento de los bares en Chile: el clásico pisco de 35 grados que tiene una pequeña guarda. Es parte de nuestra tradición y marca la diferencia”, dice.

Pisco sour chileno
75 ml de pisco envejecido
30 ml de goma
30 ml de jugo de limón amarillo
Clara de huevo o albúmina
Hielo
Mezclar en una coctelera todos los ingredientes con mucho hielo y batir enérgicamente. Colar y servir lentamente.