Comiendo en un 50 Best [Que no es un 50 Best]

No está en el World´s 50 Best Restaurants. Tampoco en su versión Latam. Sin embargo, se trata de un sueño comandado por dos jóvenes cocineros que están desde hace años en la influyente lista, y es un lugar que tiene tanto peso y caldo que podría formar parte de todas las listas o de ninguna. Es MIL, un espacio único e irrepetible, emocionante y auténtico, que se da el lujo de tener sus propios ritmos y, siendo un restaurante-destino, confiar en su entorno, en las comunidades vecinas y en su instinto.

TXT Daniel Greve, desde Perú

IMG Gustavo Vivanco

Va a ser muy difícil imaginar un lujo mayor a éste. Estamos en MIL, el proyecto que los cocineros peruanos Pía León y Virgilio Martínez –marido y mujer; restaurantes Kjolle y Central, ambos en Lima– soñaron e hicieron realidad en Moray, cerca de Cusco, en Perú. El paisaje te conmueve. Te traga. Está en HD. A un costado tienes esas clásicas terrazas circulares incaicas milenarias y, al otro, como un paciente centinela, una construcción nueva pero rústica que alberga miles de productos, recetas y técnicas que hablan de este alucinante paisaje con total autoridad y convicción. La arqueología y la gastronomía no sólo se dan la mano, sino que se abrazan fuertemente y siguen caminando juntos. Se da la doble suerte de que, además, participamos de un encuentro inusual, en el que los argentinos Pablo Rivero y Guido Tassi –Don Julio, Buenos Aires– preparan un cordero al palo a 3.500 metros de altura, y la cocinera brasileña Manu Buffara hace lo suyo con los sabores de su natal Curitiba. Salen achuras, empanadas y vinos argentinos. Se entrelazan con papas de la zona y chicha de maíz fresca. Un festín único y precioso, simple y genuino. Somos testigos del momento preciso en que tres culturas –por un instante, pero para siempre– se hacen una. Un lujo.

Un festín único y precioso, simple y genuino. Somos testigos del momento preciso en que tres culturas –por un instante, pero para siempre– se hacen una. Un lujo.

En MIL trabajan con el paisaje, pero también con las comunidades. Tienen una enorme huerta –en realidad, la zona completa es una despensa gigantesca– y de ella aprenden a diario. La comparten con sus vecinos y la trabajan también para el restaurante. Efraín, Egidio, Francisca, Purificación, Baltazar, Santiago. Todos ellos son vecinos y, a la vez, representantes de las diferentes comunidades indígenas. Han dedicado tiempo a entender sus prácticas, a digerir su sabiduría. Y ellos, a su vez, a aprender de estos cocineros citadinos que aquí siembran y cosechan sueños. El centro de investigación que funciona aquí tiene como objetivo observar el potencial de todas las plantas, granos y botánicos de la zona andina en la que se encuentra MIL. Existe aquí una verdadera enciclopedia 3D: hay granos como el maíz –desde el amarillo oro al kailli–, quínoa, chía, kiwicha y kañiwa, entre otros. Además, tubérculos –en Perú hay cerca de 4.200 variedades de papas nativas–, como puka songo, la papa delfín, qeqorañi, maqtillo, kachu wakachi, huayro, churuspi o waka asta. Nombres raros que apenas son una porción de esa despensa bajo tierra que crece en la zona.

El menú avanza a través de los diferentes ecosistemas que conocen y de los que siguen aprendiendo. Los diferentes ingredientes de la zona de Moray –que crecen a distintas alturas de la cordillera y pie andino– van apareciendo comprimidos y redibujados en un plato.

El cacao es un capítulo en sí mismo, y en MIL han procurado contar con un verdadero museo, por una parte, y con una especie de laboratorio, por otra. Esa cruza de conocimiento y experimentación los hizo llegar a unas notables barras de chocolate. Una de ellas es la 100% cacao, que sencillamente es una barra cuadrada de pasta de cacao –chuncho blend– de un delicioso sabor amargo y frutal, mineral y hasta salino, con un final que recuerda a ciertos frutos secos. Cacao puro, verdad absoluta. A estas barras se suma un aliado natural: el café.

Una vez en la mesa, el menú avanza a través de los diferentes ecosistemas que conocen y de los que siguen aprendiendo. Los diferentes ingredientes de la zona de Moray –que crecen a distintas alturas de la cordillera y pie andino– van apareciendo comprimidos y redibujados en un plato. Así, avanza desde la PRESERVACIÓN –tunta, choclo, uchucuta, maca negra–; ALTIPLANO –cabuya, cordero, kañihua, cabra–; BOSQUE ANDINO –tarwl, cerdo, palta, rocoto–; DIVERSIDAD DE MAÍZ –piscoronto, chullpi, maíz blanco, queso fresco–; EXTREMA ALTURA –alpaca, quínoa negra, cushuro, sacha tomate–; ANDES CENTRAL –papas, tallos, chaco, chincho–; CORDILLERA HELADA –muña, menta, cenizas de tubérculos–; HUATÍA DULCE –oca, coca, cacao, sacha inchi–. Son ocho pasos que muestran ocho ecosistemas que se presentan para 20 personas por servicio, cada día y sólo al mediodía. Las proteínas no son del todo relevantes, porque sólo usan las que están disponibles dentro de la comarca, como la alpaca y algunos pescados de lagos próximos. Como dice el mismo Virgilio Martínez, “es un lujo rústico”. Para beber hay vinos, que entran en maridaje, pero también aguas de deshielo, infusiones solares, cervezas elaboradas por una compañía cervecera andina, chicha fresca de maíz, destilados con sentido de origen y hasta fermentados de raíces de tubérculos, como la oca.

Con todo, MIL es un viaje a lo desconocido. Un lujo de alturas, sin mal de alturas. Una puerta abierta a una despensa andina inimaginable, espectacular. Y auténtica.

REVISA LOS VIDEOS del viaje a Moray en nuestra página www.jigger.cl.

Más info en www.milcentro.pe.

BONUS TRACK: De este viaje pudimos traer a Chile un destilado que se sirve en MIL y también en Kjolle y Central: MAYO Amazonian Spirit, que sería algo así como el Trä.kál de la amazonía peruana, aguardiente de la casa y de MAYO –el bar que sirve de última parada de Central y de antesala para Kjolle–. Está elaborado a base de alcohol de caña, con corteza y hojas de canela, vainilla amazónica, camu-camu [de Pucallpa], sacha culantro, limón rugoso [de Iquitos], cardamomo y aguaymanto [conocido también como physalis]. Los pocos ejemplares disponibles en la capital se sirven en eventos muy concretos en el taller gastronómico de Emporio Creativo, en Vitacura.