Andres Vallarano [Palabra de Chef]



Cuando Andrés Vallarino habla de su vida, muchos detalles se cruzan formando una trenza que se vuelve difícil de desarmar. Obviamente, aparece la comida y con ella todos sus proyectos como empresario gastronómico: su actual Comedor Común [inaugurado en agosto 2019], Hogs, Burgs, La Superior, Bar Central y Gran Central. De lejos, pero con fuerza, resuenan los sabores de su casa; cómo influyeron las recetas italianas y chilenas de sus abuelas; y el complemento de su padre sibarita y de su madre enfocada en lo saludable. Surge su paso por ingeniería comercial y arquitectura, la que se ha colado en la estética de sus proyectos y montajes. Se suman las pasantías que realizó en Argentina y Estados Unidos [The Meat Hook, reconocida carnicería de Brooklyn], además de su cercanía con el mar y el buceo. Cada tanto y de forma recurrente vuelve, como un
boomerang, su padre y su amor por la comida. Como dicen, lo que se hereda no se hurta. Acá, su manifiesto.

Mi manifiesto en la cocina es cocinar rico, buscar el sabor y la enjundia. Me preocupo de las capas de sabor. Independientemente del tipo decocina que se haga, debe hacer sabrosa. Para lograr eso es importante hacertodos los ingredientes.

Comedor Común ha sido volver a la comida rica, cálida y casera, con sofritos y caldos de ollas y fondos; con técnica y puntos precisos. Una cocinacon tiempo.

Con mi viejo conocí los sánguches y siempre quise armar una fuente de soda pro.

Prefiero la cocina callejera. Por eso, cuando viajo busco los mercados y ferias, además, me llaman mucho la atención los productos.

Mi idea no era ser cocinero, ni se me pasó por la cabeza. Partí cocinando porque me encanta comer y hacía las recetas como me gustaban. He cocinado la comida que no comía cuando chico, como las guatitas, y me han quedado bien buenas porque las he hecho como me gustan. Así cocino en mi restaurante.

El primer libro de cocina me lo regaló mi abuela paterna a los 15 años. De ella tenía los sabores italianos y de la materna los chilenos.

Las verduras las compro yo porque todo lo que nace de mi cocina es fresco. Sícongelamos productos, pero no compramos nada congelado. Escojo casi todo uno por uno porque, aunque la gente no se dé cuenta de cuáles son todos loselementos o procesos, ni el trabajo que hay detrás de cada plato, a la larga senota la diferencia. Siempre he creído que esta industria es una suma de detalles que van desde la cocina hasta las flores que pones en el baño.

Mi viejo era descendiente italiano y por eso siempre comíamos rico y los fines de semana eran más gourmet.En mi casa siempre habían cosas que no eran usuales para la época, como pulpo,almejas, piure o mollejas. Eso se complementaba con mi vieja, que era comidasana.

Estoy súper atento a dónde va todo para ir corrigiendo. Eso es lo bueno de Comedor Común, que es una cocina abierta que me da la posibilidad de hacer lo que quiera.