Algas El karma del alimento del futuro

¿Será el olor, la textura, la apariencia? Lo cierto es que no son pocos los que arrugan la nariz de sólo escuchar la palabra cochayuyo, el alga más conocida dentro de las cerca de 900 especies que encuentras a lo largo de los 4.300 kilómetros de costa en Chile. Ni que decir el resto. No existe. Frescas, disecadas, en polvo, salsas, sopas o incluso postres, las algas van cobrando adeptos a pesar de su mala prensa. ¡Cómo no! Si hablamos de un súper alimento, capaz de sobrevivir el desastre climático y más.

La imagen: un bombón. Uno de chocolate, perfecto. Y dentro, un helado cremoso de sabor no identificado. De hecho, reconocerlo es uno de los desafíos de Sierra, el restaurante de Antonio Varas comandado por el chef Cristián Sierra –ex Boragó– donde el bombón de chocolate con un helado de cochayuyo en su interior cierra un menú de degustación de 8 tiempos [35.000 pesos más 23.000 si lo quieres con maridaje]. Para el centro de helado cremoso, hecho con cochayuyo recién sacado del mar, el alga se tuesta y se hace polvo, para luego infusionarlo con la crema. Se trata del último sabor, suave y delicado, que se tiene en la boca. 

¡Cochayuyo! Exclaman los comensales. “Cochayuyo”, dicen en Sierra. 

“Las algas son el alimento del futuro, no sólo por la cantidad de nutrientes que contienen, sino además porque está comprobado que son resistentes, capaces incluso de sobrevivir al cambio climático y son las responsables de proveer la mitad del oxígeno del planeta. El Cochayuyo, por ejemplo, tiene tal cantidad de proteína que es el único producto vegetal que puede reemplazar a la carne”, explica Javiera Gutiérrez, Fundadora y Directora de Munani, Comamos Algas, el emprendimiento chileno que desde 2015 desarrolla productos sanos y basados en el comercio justo en base a algas chilenas, como el cochayuyo, luche y la chicoria de mar. 

Se trata de barras de cereal, chips con distintos sabores, snacks e incluso un cochayuyo en corte brunoise, listo para hidratar y usar en ceviches, por ejemplo, que se pueden encontrar en tiendas gourmet e incluso supermercados como Jumbo. 

Kollofken [https://kollofken.cl] es otro emprendimiento que tiene al cochayuyo como emblema. Lo vende como sazonador, mezclado con sal de Cáhuil, o en formato de harina, por ejemplo. Y si es tan versátil, ¿por qué la mala fama? Principalmente por el olor y ese sabor fuerte, que en un principio resulta en rechazo. “Apostamos por los snacks porque el producto en bruto genera rechazo. Hay razones antropológicas, como el trauma de haber comido algas por obligación y mal preparadas cuando chico, o que prepararlas resulte tedioso”, explica Javiera Gutiérrez. 

Los snacks son una manera fácil de sumar las algas a la dieta diaria, y de acostumbrar al paladar a ese sabor intenso, de hacerlo propio y borrar el prejuicio. “Estamos ad portas de exportar un nuevo producto a Estados Unidos y Asia: se trata de láminas y sticks 100% de algas, que es lo que se pide en los mercados internacionales a diferencia de Chile, donde todavía recurrimos a sazonarlas y camuflarlas con otro sabor”, explica Javiera Gutiérrez. Y ahora, ¿te comerías el mar?