50 BEST 2021

NOMA, el restaurante danés del chef René Redzepi, vuelve a a tocar el cielo este 2021 coronándose como el Mejor Restaurante del Mundo según la lista World´s 50 Best Restaurants, la más influyente del mundo. Le sigue otro danés, también de Copenhague: Geranium. ¿Vuelve el poderío nórdico al gran ranking? ¿Cómo se come allí? Revivimos esta nota de Isidora Díaz, publicada en nuestra edición Minimalismo de JIGGER. Una forma de entender por qué Redzepi vuelve a encantar al mundo, pasando al Best of The Best para siempre. 

Algunos highlights del certamen que pavimentan el 50 Best Latam de este año:

BORAGÓ (Santiago, Chile de Rodolfo Guzmán) ganó el premio al restaurante más sustentable. 

DON JULIO (Buenos Aires, Argentina), la gran parrilla de Palermo, avanzó 21 posiciones hasta llegar a ser el restaurante número 13 del mundo.

CENTRAL y MAIDO (Lima, Perú) siguen liderando la restauración en Sudamérica (con los puestos 4º y 8º, respectivamente). Central es dirigido por Virgilio Martínez, mientras que Maido tiene en el frente al chef Mitsuharu “Micha” Tsumura. 

A CASA DO PORCO (Sao Paulo, Brasil) avanza 22 posiciones hasta llegar al número 17.

PUJOL (CDMX, México) se instala como el mejor de Norteamérica con el puesto 9.

¿Es Noma minimalista?

Difícil escribir sobre Noma. Pero si Noma cerró, se fue a Australia, Japón y luego a México para luego volver a Copenhague a hacer un pop-up de asados bajo un puente, y luego abrir un ahora sí que sí en serio en Christiania, bien se puede borrar un texto y escribir otro. Eso debe estar en el decálogo de René Redzepi: si es necesario destruir para crear, ¡hazlo! No cabe duda. 

TXT Isidora Díaz 

IMG Jason Loucas

El menú no tiene pan. Todos los carbohidratos vienen del vino. No quieren que la gente se llene antes de terminar los 19 tiempos, aclaran cuando pregunto. El viento arrecia afuera y se ven la nieve y los juncos bailando a través de los ventanales eternos. Se entra por una pasarela de madera, larga y angosta, que sobre el agua sería muelle. Se abre la puerta y la tripulación saluda, incluyendo el capitán. Nos guía él mismo [ÉL mismo] hasta nuestra mesa y no nos habla del menú ni del restaurante. Redzepi se toma cinco minutos para que conversemos del clima. ¡Del clima! Nunca había escuchado a nadie hablar de clima con tanta calma y belleza. Daban ganas de salir a sentir el viento en la cara. Las sensaciones del fin del invierno que nos transmitió Redzepi decantaron en la mesa y la dejaron limpia, como si nos hubiesen puesto el más almidonado de los manteles blancos. 

Mesas de madera clara, sin mantel. Platos de piedra y arcilla en tonos gris y arena. Todo está diseñado para que se luzca la joyería gastronómica que está por venir. Estamos nerviosos. Y nos parece tan poco real que vivamos aquí cerquita. ¿Alguien más llegó en micro a Noma? Caldo de caracol de mar: consomé simplecito, aperitivo gentil que disuelve las mariposas que traíamos en la guata. Viene en la misma concha, con el bordecito interior cubierto de mini plantas y bayas fermentadas, que luego se deslizan con el caldo para adentro y crunch. Lo que sigue ya califica de chapuzón: almejas crudas del norte de Noruega, intercaladas con fudge –una especie de caluga semi salada y blanda, hecha con aceite de madera de grosella negra, que vendría siendo como un caldo Maggi de los Ewok–. Luego llegan unos choritos desarmados y vueltos a armar con la parte más linda de los choritos, y vienen rellenos con un concentrado de algas. Traían arena: hasta en las mejores familias. Y vienen en un cuenco con una tapa cubierta de conchitas de choritos barnizados, junto con una estrellita de mar modelada en masilla naranja: le faltó el puro “Recuerdo de Coquimbo”. Rococó de caleta. ¿Minimalismo? ¿En serio?

¿Para qué vas a secar los frutos del verano y fermentarlos y volverlos a fermentar con otros tipos de kojis y kefirs y scobies y mezclarlos con jugo de otros frutos y bayas silvestres y aceites esenciales de sus mismos tallos que se metieron en centrífugas industriales, y jugo de algas fermentado y una hoja de chicharrón de chancho y camarón liofilizado, junto con colas crudas de camarón y sus cabezas arriba, rellenas de una mousse con sabor a coral de jaiba remadora de Laraquete? ¿Para qué? Un bocado y entendemos para qué. Dos bocados y ya nos paramos de la mesa y salimos a predicar puerta a puerta el para qué. 

Yema de huevo esparcida en forma de estrella de mar, huevos de trucha y hojitas crujientes de ciruela. Sabroso y simple. El gesto de dibujar en el plato con el dedo se nos aparece y con ello nos viene una cierta alegría infantil. Una jalea de calamar que parece medusa botada por la marea sabe a leche de tigre y nos acordamos de Lima. Llegan en mareas sucesivas ostiones, almejas, ostras, erizos, pepino de mar. Todo crudo, sobre hielo y aderezado con aceites del bosque invernal, láminas secas de frutos del verano pasado, semillas hidratadas ordenadas en filas perfectas, mini plantitas aquí, mini florecitas allá. El pepino de mar llega entero a la mesa para que lo conozcamos, sobre hielo y al lado del plato hecho con sus propios interiores –secos y fritos– y combinados con algas, concentrado de choritos y crema. Clase de zoología marina. 

En Noma vemos un “alto contenido intelectual y alto contenido de manufactura”. Altísimo, casi insano.

 

¿Se siente minimal? Ya entra un poquito la duda. El minimalismo tiene como premisa despojar de elementos sobrantes. Noma, por el contrario, trabaja con elementos sobrantes. Con los choros zapatos rojos de los mares de aquí arriba que nadie se come por feos y fuertes, hacen ragú –sabía a guiso de piure–. Criaturas abisales secas que de otra manera serían snack para gaviotas, aquí cuelgan de los muros. Wikipedia [sí, Wikipedia] nos dice: “El término minimal fue utilizado por primera vez por el filósofo británico Richard Wollheim en 1965 para referirse a las pinturas de Ad Reinhardt y a otros objetos de muy alto contenido intelectual pero de bajo contenido de manufactura”. Gracias míster Richard por su definición, pero aquí algo no calza. En Noma vemos un “alto contenido intelectual y alto contenido de manufactura. Altísimo, casi insano. Los pasantes sin sueldo –más de una treintena– conforman un ejército de manos diligentes que montan, sirven, pelan, machacan, limpian. Esta mano de obra gratuita y siempre disponible permite coser las lentejuelas una por una, con hilo de oro e infinita paciencia, en el traje del protagonista de la ópera que en cada función, heróico, canta su aria y desaparece tras el telón.

Se ven todos muy lindos en sus uniformes grises de algodón y lino orgánico. Vienen de Australia, de México, de Japón, de Suecia y de aquí del barrio. Cada plato es presentado por alguien nuevo: algunas veces son cocineros más viejos, como Pablo Soto de México quien, al final, nos da un tour por todo el edificio: un increíble conjunto de 11 edificios unidos por pasillos con techos de vidrio, diseñado por Bjarke Ingels [era que no], con el fin de que las estaciones del año se cuelen dentro del restaurante. Otras veces llegan los pasantes jóvenes, enumerando ingredientes y mirando hacia arriba, como quien recita las tablas de multiplicar.

¿Cuál es la necesidad de moldear un plato –tapa y todo– con cera de abeja y pegarle una conchita encima, de esas mismas que uno se encuentra en el bolsillo del cortaviento luego de la escapada playera romántica de media temporada? Técnico manual / Coeficiente dos / Mayo, Mes del mar. Y qué se fumaron. ¡Y funciona! Sin querer uno raspa el cuenco al cucharear la ensaladilla de hojas silvestres, y la carne del mismo caracol –del que nos dieron caldo antes– deja escapar un poquito de sabor a panal, a polen, a flores, gracias a que de pronto la cera que llegó apenas tibia entrega lo justo para aliñar la ensalada con la primavera pasada. Al lado, las huevas del mismo caracol, con un pinchito tallado desde la estructura central de la concha. Jugamos a las costillas barbecue con la cabeza de bacalao, cuidadosamente despresada, asada a la parrilla, laqueada con una salsa brillante que es 100% umami y acompañado de condimentos: curry nórdico hecho con hierbas locales, horseradish fresco y un pesto de hormigas que sabía a limón. Exquisito y contundente.

Los postres fueron un punto alto en menú. Todos lúdicos en su presentación y bastante serios en cuanto a sabor: un sándwich de helado de pera en galleta de algas con forma de chorito; helado de yogurt con sopa de cloudberries y mini conos de pino confitados; tartitas de algas y una torta de plancton y almendras. Cuatro tiempos perfectos, apenas dulces, con acentos marinos frescos y amaderados profundos. ¿Por qué poner formitas de conchas en un postre, como las que uno hacía con moldes plásticos en la orilla de la playa? Desde la cocina ya casi se escucha la carcajada: ¡minimalmmwaaahahahahha! 

El maridaje de vinos y cervezas, austero y a la altura: joyitas de Sebastian Riffault [Sancerre], una cerveza Gose de la casa –semi salada y ácida– en colaboración con la local Flying Couch y un sake orgánico de Terada Honke, hecho con el método de Kimoto, que incluye cantarle canciones al sake mientras fermenta naturalmente, con el fin de transmitirle alegría. Y sí, se siente. Sin embargo, lo que me llevó en un viaje tipo 2001 Odisea en el Espacio fue el maridaje de jugos. Jugo de azafrán y tomillo del Ártico. Jugo de pulpo ahumado y aronia. Jugo de tomate y hojas de higuera. Jugo de plancton y leche de semilla de calabaza. Como era de esperar, ninguno de los jugos era realmente un jugo: eran extracciones, kombuchas, infusiones y cuanto invento más. Quizá lo más interesante en ellos fue cómo armonizaban con los platos de una forma tan diferente a como lo hace el vino: sin sutilezas y directo al grano. Una grata sorpresa, realmente.

Noma no es un restaurante. Es una instalación semi nomádica / científico / artística / poética acerca de las transiciones del paisaje nórdico que, en vez de leerse, mirarse o escucharse, se come.

 

La cena acaba. La verdad del paisaje nórdico ha sido develada en cada plato, y sabe a haber viajado días y noches por el fondo marino de los fiordos, los bosques desnudos, los pastizales congelados. Mareo de tierra por una semana. El menú que viene ahora es del bosque verde y las praderas florecidas: verano. Sin duda, quien entre saldrá envuelto en pasto, despeinado y con el corazón hinchado de sol. Nos sacamos el sombrero, René. También nos sacamos el sombrero por Mette Søberg, la cocinera a cargo de Investigación y Desarrollo, quien hace la pega dura aquí y a quien René públicamente concedió todo mérito durante el pasado Parabere Forum, donde también admitió, elocuente, que respecto del balance de género en las cocinas “todo tiene que cambiar”. Si bien en Noma hoy la mayoría son hombres, su proceso de selección ya cambió, y busca deliberadamente el cincuenta y cincuenta. Otro motivo de aplauso. 

Noma no es un restaurante. Es una instalación semi nomádica / científico / artística / poética acerca de las transiciones del paisaje nórdico que, en vez de leerse, mirarse o escucharse, se come. Noma emplata su propio proceso creativo para comunicar algo así como la nordicidad: su filosofía, sus colores, el hygge. Y vaya, cuánta belleza hay en esta falta de pudor de respetar los tiempos de estos procesos, sus requerimientos humanos y técnicos, y su estética final, sin importar cuán simplista o rococó se vea el resultado. La fachada sobria del diseño nórdico apenas logra contener la voluptuosidad de esta cocina, porque Noma no es minimal. Lo de René es puro maximalismo gastronómico. Noma no es más que la historia de un cocinero-artista con complejo mesiánico, a quien el mundo tuvo la excelente idea de prestarle atención.