5 bartenders 5 cuarentenas

Para muchos, la noche es su hábitat natural. Las carcajadas ajenas –a veces propias–, el sonido del ajetreo de las copas y las diversas conversaciones componen la música que suena en su mundo, en ese donde las cocteleras, los jiggers y los revolvedores son grandes amigos y la sonrisa es parte de un atuendo habitual. Así es, más o menos, el entorno de un bartender. O era, porque hoy todo esto está congelado y en puntos suspensivos. Entonces, viene la pregunta: ¿Cómo es su vida en cuarentena? Acá, algunas historias de quienes realizan esa labor netamente social que busca regalar sabrosas experiencias, tanto dentro como fuera de una copa.

TXT Loreto Oda Marín

Camila Aguirre [Ganadora de La Coctelera, ex La Brasserie de Franck & Héctor]

IMG: La Coctelera + Camila Aguirre

Camila Aguirre es de espíritu inquieto y alma vintage. Le gustan los libros, el cine y la música, y su coctelería tiene mucho de eso y de su carrera de audiovisual. Los cocktails que crea son de cosas que ve y que le gustan. Hace dos años llegó al rubro. Por ese entonce necesitaba un cambio, y fue así como entró de cajera a La Providencia, donde se enamoró de la barra. Fue su inspiración para dar el paso. Acto seguido, se inscribió en Bar Academy. Era noviembre de 2018. Luego llegó a La Brasserie de Franck & Héctor y al poco andar fue la ganadora de La Coctelera, con quienes está hoy colaborando en la Courier La Coctelera Lola&Lola, mientras su jigger desborda ideas.

“Una semana antes renuncié a La Brasserie para dedicarme a unos proyectos. Se suponía que en mayo me iba a Buenos Aires a hacer una pasantía con Tato Giovannoni a la Florería Atlántico, además de estudiar bitters. El primer mes de esta cuarentena fue de inseguridad, de estar en la cuerda floja; después vino el reinventarme y también cuestionarme. Siempre me gusta ver el vaso medio lleno, así que me puse a estudiar. También comencé a hacer Lives porque, por alguna razón, me encuentran divertida y eso que soy súper dispersa. He jugado con mi personaje y mi persona, porque los bartenders somos parte y alma de una barra, un personaje por sí solo, que muchas veces son pañuelo de lágrimas o compañero de risas. Por eso, a este tema le he dado muchas vueltas y trabajado harto, para que la gente me conozca por quien soy y no de dónde vengo. Me encanta el servicio, soy buena anfitriona, y es entretenido esto de leer a las personas por cámara. Ahora estoy enfocada en hacer cocktails fáciles que se puedan replicar en casa, más coctelería clásica que cosas pomposas, para que la gente juegue y lo pase tan bien como yo. Ese es mi propósito en este momento: acercar la coctelería a la gente, hacerla simple. En los vivos también trato de meter a Lola, mi perra, que igual es un personaje y es conocida porque ella me ha acompañado en mis rutas de bares. Con ella, mi hermana y mi cuñado estoy pasando esta cuarentena, lo que ha sido toda una experiencia porque es la primera vez que vivimos juntas, pero como tenemos horarios distintos no coincidimos tanto, aunque algunas veces les preparo unos cocktails. Estar en compañía es otra cosa. También converso con los vecinos para nutrirme de experiencias de otras personas. No olvidemos que la base de la coctelería es un gran grupo de personas; por eso, hay que quererse y apoyarse, no competir. Quiero tomarme esto como vacaciones y no como obligación, y es el motivo por el que no estoy haciendo cocktails delivery, pero me estoy armando con algunas marcas, como la viña Piernas Largas, Gin Provincia y un nuevo mezcal que está por entrar a Chile, Amores. Siento que hay que hacer las cosas con calma, al ritmo de cada uno. Ahora hay que sembrar para después cosechar”.

Nicolás Farias [Amandine, Hotel Hyatt Centric Santiago]

IMG: Nicolás Farias + Cimagen

Nicolás Farias se caracteriza por su cuidado bigote, su sonrisa siempre a la orden del día y su cálido hablar que es como el vaivén de un mar calmo que está siempre dispuesto a sacar maravillas de la barra, que luego explotan en tu boca como una ola. Esto, porque sus creaciones son equilibradas y particulares. Mezcla de talento y trabajo de este bartender que ha estado en Hidden Bar, ubicado en el piso -1 del Hotel Nippon; que fue ganador del World Class Chile en el 2016; embajador de Jim Beam y Dewars; y fundador de Cantineros del Sur. Antes de la cuarentena estaba en el bistró francés Amandine, del hotel Hyatt Centric Santiago, donde agitaba su siempre sabrosa coctelera, la que está a la espera de regresar.

“¡Qué ganas de volver a trabajar! Quiero que se acabe esto y cortar la rutina sillón- cocina- cama. A mediados de mayo mi mundo se detuvo. Creo que para nadie es positivo estar encerrado 24/7 y para nosotros la vida nocturna la fiesta eran normales… y ya no están. Ahora lo más duro es pensar en el futuro porque el rubro va a pasar a segundo plano y habrá que reinventarse. Porque esta crisis puso en tela de juicio el sistema gastronómico, un negocio que se ve lindo, pero que no se sustenta del todo, donde muchos están en base a las propinas y el empresario gastronómico tampoco tiene tanto apoyo de la banca. Todos convivimos con la incertidumbre y nuestra generación, por primera vez, está viviendo el día a día sin poder planificar. Por suerte, esta cuarentena me pilló con ahorros de un proyecto futuro y, si bien, tengo buena compañía y gente cercana para mí, todo esto ha sido re pesado. Sin embargo, una de las cosas que se valoran más en este momento es aprovechar el tiempo, porque el rubro nos aleja de la familia. He podido estar con mi novia y mis gatos. También hay lazos que se han consolidado y que han ayudado a pasar esto. Los últimos años han sido de desarrollo profesional y ahora tenemos tiempo de sobra para hacer algo más humano y personal. Cada uno tiene ritmos diferentes, pero es bueno usar el tiempo en uno mismo. Ya se va a dar: salir adelante y buscar cómo sobresalir en un mundo diferente al que dejamos atrás. Es bueno aprovechar de conocer al vecino que nunca conociste, porque el valor que podemos sacar de esta cuarentena es el bien común. También he hecho cosas que no había podido porque el ritmo del hotel igual es súper fuerte. He estado estudiando sobre coctelería, cómo llevar seguridad al servicio, temas de salud y métodos de preservación para transmitirle a la gente que puede venir a divertirse y no le va a pasar nada. Y todo esto para que sea rentable. En este tiempo me he dedicado a hacer también otras cosas, explorando la ñoñería, como jugar en línea con los amigos, ver películas y series como The Big Bang Theory o The Office. Las recomiendo”.

Felipe Díaz [Almud Bar, Chiloé]

 

IMG: Felipe Díaz

Cuando Felipe Díaz conoció Chiloé sintió el llamado de la isla. Y lo siguió. Así fue como comenzó a trabajar en Almud Bar, el que ahora es como su casa. Si bien la cuarentena lo pilló lejos de la isla, su corazón está conectado a esa barra. Pero la historia de este bartender oriundo de Arica es la de un itinerante. Estaba en cuarto año de enfermería cuando congeló y empezó a mochilear, porque no quería conocer su país como turista. Fue copero en la universidad y, al tiempo, la vida lo llevó a ser bartender. En el 2016 estuvo seis meses en el bar Delirio, en Reñaca, y luego se fue a Concepción dos años, donde trabajó en un hotel, en el Bar Callejón y estudió en el Instituto Nacional del Cóctel. Después se fue a Perú a hacer pasantía en Jerónimo y Madbar, del hotel boutique BTH San Borja. También estudió en el Instituto Peruano de Coctelería. En 2019 llegó a Santiago y al tiempo entró a Gracielo, donde estuvo hasta noviembre. La lejanía con el mar lo afectó y fue ahí cuando se enamoró de Chiloé a tal punto que está hechizado hasta hoy.

“La cuarentena me pilló en Santiago y no pude a volver a la isla. Tuve suerte, porque alcancé a llegar unos días antes a Chile desde Perú. Si no, me habría tenido que quedar allá. Estuve nuevamente en Lima haciendo unas pasantías aunque me quedó pendiente Carnaval. Soy súper antibohemio, no soy bueno para tomar ni carretear, me gusta más ir a comer. A eso apaño altiro. Por eso, cuando se decretó la cuarentena, fue como “no importa, hay que hacerlo”. No me enoja ni me molesta la ideade estar encerrado mientras esté tranquilo. Durante este tiempo brotó mi proceso creativo. Cuando me ponía a ver cosas para las que antes no me daba el tiempo, como películas u obras, empezaba a crear cocktails. Esa es mi forma, porque no soy buen estudiante –leyendo libros me quedo dormido–, pero así me resulta. Tengo la costumbre de hacer mis propios productos, porque en regiones no hay tantos productos y opciones como en Santiago. Además, tengo inclinación por la coctelería artesanal. También he estado explorando otras cosas y me he motivado con hacer panes y queques porque siempre me ha gustado la gastronomía, aunque nunca me vi trabajando en una cocina. Con los chicos de Almud nos juntamos online todas las semanas, hacemos reuniones y pensamos cómo nos vamos a reinventar, hablamos de nuevos cocktails y nos enseñamos técnicas. En el bar somos bien familia, se junta el equipo a distancia, incluso a ver películas, y, eso, ayuda un montón. También hemos estado buscando la forma más entretenida de volver, aunque sea por delivery. Todos estos proyectos los he pensado con el bar, no de forma individual, porque le tengo mucho cariño y si lo hago por mi cuenta siento que sería como una traición, aunque ellos me dan todas las libertados, pero el Almud es mi casa”.

Paz Yaeger [#MommyTender]

IMG: Paz Yaeger + La Coctelera

Paz Yaeger viene de una familia que bate cocteleras, ya que tiene dos hermanos bartenders, de los cuales solo uno sigue llenando jiggers en Bar Histórico, en Osorno, de donde es oriunda. Esta barmaid autodidacta comenzó en este mundo trabajando en las discotecas de su ciudad como hobby y para ganar plata, pero terminó encantada de todo. Luego llegó a Santiago y pasó por La Misión y Sarita Colonia antes de arribar a la barra de La Bodeguita de Miguel Torres, donde estuvo hasta antes de ser mamá. Hace 8 meses está explorando ese desconocido terreno y las mamaderas son sus nuevas herramientas, aunque la también estudiante de veterinaria asegura que no dejará el rubro porque la maternidad no es excluyente, por eso, cuando se presentó en La Coctelera lo hizo con el hashtag #MommyTender. Esa, es su nueva consigna.

“Había estado con eventos, capacitaciones y cosas particulares. Tenía algo entre manos que quedó stand by por la cuarentena, aunque me gustaría probar en hotelería. Me pican las manos por agitar la coctelera, pero ahora estoy alistando mis cosas para irme a Osorno con mi hijo; su papá, Joan Trujillo, que también es bartender; y mis dos gatos. La idea es irnos hasta que todo esto pase y después volver. En este tiempo me he estado capacitando en un curso online con un gran distribuidor, no he dejado de estar en el rubro ni tampoco quiero hacerlo después. No tengo ninguna intención de salirme, de hecho, quiero demostrar que las mamás pueden seguir: un hijo no es un impedimento, porque hay hartas opciones y es cosa de irse adaptando. Teníamos pensado con el papá de mi hijo poner un emprendimiento de vender cocktails pero, como nos vamos, lo dejaremos en pausa; aunque quizás lo reactivemos en Osorno. Dentro de todo lo malo de este período ha tenido algo bueno, y es que he podido aprovechar a mi hijo que era una cosa que me complicaba, porque ya iba a tener que volver a trabajar. Ser mamá ocupa el 90% de mi tiempo y ahora puedo disfrutar de estar todo el día con él y vivir muchas cosas de su proceso que me habría perdido. Lo que haré que tengo muy pendiente, es hacer deporte porque antes corría o andaba en bicicleta y ahora se me hace difícil. También quiero reintegrarme a mis estudios de veterinaria, seré como Batman: veterinaria de día y bartender por las noches. Lo que me encanta de este rubro es que todos los días se aprende algo nuevo y es muy dinámico, no así veterinaria, donde las cosas son como son. Como yo estaba experimentando el rol de ser madre, no he tenido tantos cambios con esto de la cuarentena, pero sí los he visto en Óscar, tanto en lo económico como en sus hábitos, ya que ahora pasa todos los días en casa y estar encerrados en un departamento es complicado. Extraño que me digan ‘Anda y sale’ o entrar a la cocina a picotear algo. El tema anímico es lo que más nos golpea a los bartenders, porque estamos acostumbrados a estar con gente, hacer reír al cliente. No sociabilizar es fuerte”.

Francisco [Cantinero] Mosquera [Ex Gracielo]

IMG: @One_More_Foto + Francisco Cantinero

La historia de Francisco Cantinero en Chile comenzó en noviembre de 2018 cuando llegó para hacerse cargo de la apertura de las tres barras de Hotel Director: Olam, NKiru y VermutBar. Por diversos factores esto no se concretó, pero decidió quedarse en Chile para descubrirlo. Estuvo un tiempo trabajando en Room 09 y 040, otros negocios de quienes lo convocaron a Santiago, Raúl Yáñez y Sergio Barroso. Poco después emigró a Pichilemu a El Cardón, para luego volver a la capital a la inauguración de Gracielo, bar al que renunció una semana antes de la cuarentena para enfocarse en un proyecto propio. Para este colombiano, oriundo de Medellín, la coctelería empezó mucho antes: cuando le confesó a su mamá que no sería doctor ni se dedicaría a ser deportista de alto rendimiento como su padre. Entonces, se fue a Buenos Aires, Argentina, donde estudió en la hoy Escuela de Coctelería Marcos de Lauretis. Trabajó en Boticario Bar, Luzmala Bar, La Fernetería y Puerta Uno. También estuvo en Barcelona, España, en el Café Menssana. Pronto volvió al país trasandino al Forest Dan, donde fue jefe de bar y compañero de Ariel Kran, con quien fue reclutado para venirse a estas tierras, donde sigue escribiendo su historia.

“En esta cuarentena me he tenido que mover mucho, pero por suerte no me he contagiado. Me tuve que ir de madrugada de la habitación que arrendaba porque la chica estaba con depresión y me echó. Luego he estado en varias casas de amigos que me han acogido. Hasta estuve en Melipilla. Pero ya me devolví a Santiago donde un primo que siempre me ha ayudado. Es una historia bastante fuerte, pero estoy bien. Sin embargo, esta cuarentena se ha tratado de hacer proyectos y trabajar con marcas grandes, lo que también me permite participar en clases online con sus Grand Ambassador. Veo que esto es una crisis mundial que nos permite reinventarnos y las empresas están haciendo planes y proyecciones. La crisis no es ahora, sino cuando pase y veamos en qué gastamos. Debemos ser más sustentables y reutilizar. Por eso, es necesario los procesos creativos en nuestros servicios para tratar de optimizar el uso de muchos ingredientes e insumos, hasta con la luz y el agua. Creo que lo importante ahora es aprender a vivir con poco; aprovechar y valorar al máximo lo que antes desperdiciábamos. También he pensado en mi iniciativa para llevarla a otro nivel. Se trata de algo bien ambicioso que consiste, básicamente, en que las personas puedan comprender qué es un cocktail, con la identidad de los ingredientes y como éstos se alteran con otras disciplinas como la psicología, química y neurociencia. Esa es la evolución que tendrá la coctelería en el mundo, ya que es importante interactuar con los alimentos de forma más consciente e integral. Esto lo haría de forma itinerante, pero aún no sé si acá o en mi tierra. Hace 5 años que estoy fuera y ya compré pasajes para volver, pero quiero retornar a Chile porque tengo planes, este es un país que amo y, además, como es virgen tiene un potencial muy grande en gastronomía y coctelería que incluso me da rabia. De hecho, fue una de las razones por las que me vine. Desde hace unos días me estoy haciendo el hábito de estudiar y todos los días leo, ya sea de coctelería, piscología, nutrición, física, neurociencia o gastronomía. Me interesa mucho la psicología positiva porque soy un fiel creyente de que es importante en el rubro por cómo vemos al cliente. Un pasatiempo de este período es escribir. Me gusta la poesía, porque soy medio romántico. Todavía tengo los horarios cambiados, me duermo como a las cuatro de la madrugada. A veces tomo elementos que se parecen a los del bar y comienzo a hacer malabares, porque se extraña mucho”.